Еда в СССРЕда в СССР Еда в СССР

Поиск по сайту

Главная

> Главная > Основы питания > Пищевые вещества

Лечебное питание

> Введение > Описание диет > Составление меню > Ожирение > Диабет

Православная кухня

> Масленица > Великий пост > Пасха > Петров пост > Календарь

Мультиварка

> Рецепты

Салаты

> Рецепты

Закуски

> Рецепты

Для детей

> Рецепты

Супы

> Бульоны > Щи > Борщи > Супы-пюре > Рассольники > Овощные > Картофельные > С макаронами > Крупяные > Бобовые > Солянки > Мясные/Рыбные > Молочные

Мясо

> Свинина > Говядина > Птица > Гарниры

Рецепты

> Рыба > Соусы > Овощи > Каши > Яйца > Варенье

Выпечка

> Дрожжевое    кислое тесто > Хлебо-булочные изделия

Национальные блюда

Украинские Белорусские Узбекские Казахские Молдавские Карело-финские Грузинские

Мой огород

> Картофель

Раздел: Супы » Бульоны

Бульоны (рецепты)

Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены. Поэтому способ приготовления бульонов имеет большое значение.

В кулинарной практике в основном приготовляют мясной бульон (костный — из мясных костей, мясной — из мяса и костей), рыбный (из пищевых рыбных отходов — голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), грибной бульон (из сушеных грибов).

Кроме того, разнообразные супы готовят на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания.

Бульоны для супов варят концентрированными. По сравнению с обычным бульоном при варке концентрированного бульона время изготовления сокращается.

Выход концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых отходов составляет 1 л, а грибного бульона — 5 л из 1 кг сушеных грибов.

Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют для варки супов в количествах, указанных в раскладке для костей, мясных и рыбных продуктов. Например, если в раскладке на порцию супа указано 50 г костей, то берут 50 г бульона. Концентрированного грибного бульона берут в пять раз больше, чем грибов, указанных в раскладке. Например, при норме 5 г грибов на порцию концентрированного грибного бульона следует взять 25 г.

бульон

Костный бульон

На одну порцию Вам понадобится (в граммах): кости мясные 100, лук репчатый 4, морковь 4, петрушка 3.

Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы.

1. Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два — три раза.

2. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, кости нужно измельчить:

- позвоночные кости нарубить поперек;

- суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой;

- плоские кости нарубить на части размером 5—6 см.

3. Телячьи и свиные кости слегка поджарить в жарочном шкафу или духовке.

4. Подготовленные кости заложить в кастрюлю.

5. Налить в нее холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение).

6. Накрыть крышкой.

7. Нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения.

8. Как только бульон закипит, открыть крышку, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения.

9. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.

10. Говяжьи и бараньи кости варить 4,5— 5 часов, а телячьи и свиные — 2—3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается.

11. За 1—1,5 часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль.

Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира.

На поверхности бульона должны быть блестки жира.

Аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.

Мясной бульон

На одну порцию Вам понадобится (в граммах): мясо 57, кости мясные 150, лук репчатый 4, морковь 4, петрушка 3.

Для приготовления мясного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка).

1. Бульон из мяса и костей варить так же, как и костный, но поверх измельченных костей положить куски мяса весом 1,5—З кг.

2. За 1—1,5 часа до окончания варки в бульон добавить коренья и соль.

3. Готовность мяса определить прокалыванием ножом: в хорошо сваренное мясо острие ножа входит свободно.

4. Говядину, предназначенную для вторых блюд, положить в кастрюлю в процессе варки, чтобы мясо было сочным.

5. Готовое мясо переложить в посуду.

6. Накрыть ее крышкой для предохранения поверхности мяса от подсыхания в период хранения.

Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять).

Вкус и запах его приятные, свойственные свежесваренному мясу и овощам.

Куриный бульон

На одну порцию Вам понадобится (в граммах): курица 100 или кости куриные 300, морковь 5, петрушка и сельдерей 4, лук 4.

1. Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в кастрюлю.

2. Залить холодной водой.

3. Медленно нагревая до закипания воды, варить 30—40 минут.

4. Снимать появляющуюся на поверхности пену.

5. Затем добавить ароматические коренья, соль.

6. Варить при слабом кипении до готовности кур (кости варить 2—3 часа).

7. Готовность кур определить при помощи ножа (если острие ножа свободно входит в мясо крылышка или ножки, — куры сварились).

8. Вынутых из бульона кур для предохранения от подсыхания закрыть влажной марлей.

9. Бульон процедить.

Рыбный бульон

На одну порцию Вам понадобится (в граммах): рыбные пищевые отходы (обработанные) 150, лук репчатый 7, петрушка 7.

1. Обработанные пищевые отходы рыбы — головы, кости, плавники и кожу — тщательно промыть.

2. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует удалить жабры.

3. Положить в кастрюлю.

4. Налить холодную воду.

5. Добавить петрушку и репчатый лук.

6. Закрыть крышкой.

7. Нагревать до кипения.

8. После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение 50—60 минут.

9. Во время варки периодически удалять пену и жир.

10. Готовый бульон процедить.

11. При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно довести до готовности. Хрящи используют для рыбных заправочных супов.

Грибной бульон

На одну порцию Вам понадобится (в граммах): грибы сушеные 8.

1. Сушеные грибы, тщательно перебранные и промытые, положить в кастрюлю и залить холодной водой (7 л воды на 1 кг сушеных грибов).

2. Через 3—4 часа набухшие грибы варить в той же воде до тех пор, пока они не станут мягкими.

3. Готовый бульон процедить, а грибы промыть для удаления остатков песка.

Примечание: Грибные бульоны варят преимущественно концентрированными и разводят до необходимой консистенции кипяченой водой.


Яндекс.Метрика

edavsssr.ru