Еда в СССРЕда в СССР Еда в СССР

Поиск по сайту

Главная

> Главная > Основы питания > Пищевые вещества

Лечебное питание

> Введение > Описание диет > Составление меню > Ожирение > Диабет

Православная кухня

> Масленица > Великий пост > Пасха > Петров пост > Календарь

Мультиварка

> Рецепты

Салаты

> Рецепты

Закуски

> Рецепты

Для детей

> Рецепты

Супы

> Бульоны > Щи > Борщи > Супы-пюре > Рассольники > Овощные > Картофельные > С макаронами > Крупяные > Бобовые > Солянки > Мясные/Рыбные > Молочные

Мясо

> Свинина > Говядина > Птица > Гарниры

Рецепты

> Рыба > Соусы > Овощи > Каши > Яйца > Варенье

Выпечка

> Дрожжевое    кислое тесто > Хлебо-булочные изделия

Национальные блюда

Украинские Белорусские Узбекские Казахские Молдавские Карело-финские Грузинские

Мой огород

> Картофель

Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по виду и вкусу.

Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.

Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами.

Например, соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте ит. п.; соус паровой, мясной белый с голландским соусом — к курице. Многие овощи готовят с молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи.

Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило, предназначаются соответственно для мясных и рыбных кулинарных изделий.

Однако мясные соусы подают также к некоторым рыбным и овощным блюдам.

Вместо соуса натуральные мясные кулинарные изделия можно поливать мясным соком или сливочным маслом.

Соусы подразделяются на горячие и холодные.

К соусам относятся также масляные смеси, которые применяют при изготовлении некоторых кулинарных изделий.

В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое).

В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию.

Без муки приготовляют сравнительно мало соусов; основой этих соусов является сливочное или растительное масло.

Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т. п.

Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т. п.

Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый.

Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом,—щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде шоре, сока или отвара.

Нормы вложения продуктов даны из расчета на 1 л бульона или на 1 кг готового соуса. Соль в раскладках не указана; при расходе следует исходить из расчета 10— 15 г соли на 1 кг соуса.

ГОРЯЧИЕ СОУСЫ


Бульоны (общие сведения)


Коричневый мясной бульон


Концентрированный бульон (фюме)


Белый мясной бульон


Рыбный бульон


Грибной бульон


Мясной сок


Пассерование


Соусы на мясном бульоне (общие сведения)


Красный соус основной


Красный соус


Красный соус с вином


Луковый соус


Охотничий соус


Соус с кореньями


Белый соус


Заправка для салатов


Сметанный соус


Сметанный соус с хреном


Луковый соус с горчицей


Молочный соус


Соус с мадерой


Соус хрен с уксусом


Соус рассол


Белый соус с яичными желтками


Паровой соус


Томатный соус с грибами


Белый соус (на рыбном бульоне)


Томатный соус (на рыбном бульоне)


Польский соус


Яично-масляный соус (голландский) с лимонным соком


Соус каперсы


Томатный соус с овощами (на рыбном бульоне)


Томатный соус с грибами (на рыбном бульоне)


Раковое масло


Соус белое вино (на рыбном бульоне)


Луковый соус с грибами


Паровой соус (на рыбном бульоне)


Томатный соус с грибами и овощами


Соус острый с эстрагоном



Яндекс.Метрика

edavsssr.ru