Еда в СССРЕда в СССР Еда в СССР

Поиск по сайту

Главная

> Главная > Основы питания > Пищевые вещества

Лечебное питание

> Введение > Описание диет > Составление меню > Ожирение > Диабет

Православная кухня

> Масленица > Великий пост > Пасха > Петров пост > Календарь

Мультиварка

> Рецепты

Салаты

> Рецепты

Закуски

> Рецепты

Для детей

> Рецепты

Супы

> Бульоны > Щи > Борщи > Супы-пюре > Рассольники > Овощные > Картофельные > С макаронами > Крупяные > Бобовые > Солянки > Мясные/Рыбные > Молочные

Мясо

> Свинина > Говядина > Птица > Гарниры

Рецепты

> Рыба > Соусы > Овощи > Каши > Яйца > Варенье

Выпечка

> Дрожжевое    кислое тесто > Хлебо-булочные изделия

Национальные блюда

Украинские Белорусские Узбекские Казахские Молдавские Карело-финские Грузинские

Мой огород

> Картофель

Приготовление теста

Безопарный способ

1. В кастрюлю налить подогретую до 35—40° жидкость (воду или молоко).

2. Дрожжи, сахар, соль растворить в отдельности в небольшом количестве теплой воды или молока, процедить через сито и соединить с общим количеством жидкости, взятой для замешивания теста.

3. Муку, просеянную через сито, всыпать в подготовленную жидкость и замесить тесто; часть муки (по норме) оставить для подпыливания при разделке теста.

4. Перед окончанием замешивания в тесто добавить животный жир, растопленный до густоты сметаны, или растительное масло.

5. Хорошо вымешенное тесто однородно, в нем нет комков и оно легко отстает от рук и стенок посуды.

6. Замешенное тесто слегка посыпать мукой, накрыть чистой тканью и поставить в теплое место (27—35°) для брожения на 3,5— 4,5 часа.

7. При брожении температура теста должна быть 29—30°.

8. В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий.

9. Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать два—три раза, а из муки с плохой клейковиной — один раз.

10. Первую обминку нужно произвести через 1 —1,5 часа, вторую — через 2 - 2,5 часа.

Опарный способ

1. Воду или молоко (80% по норме) подогреть до 30—35°.

2. Растворить дрожжи.

3. Всыпать просеянную муку (50% по норме).

4. Консистенция теста (опары) должна соответствовать консистенции густой сметаны.

5. Опару посыпать мукой, накрыть тканью или крышкой и оставить для брожения на 3,5 — 4 часа при температуре 30—35°.

6. За это время в опаре очень быстро размножаются дрожжи, выделяющие большое количество углекислого газа, и опара сильно увеличивается в объеме. На поверхности готовой опары появляется много пузырьков.

7. Когда опара немного осядет, добавить остальные продукты и замесить тесто так же, как и безопарное.

8. Дать ему бродить еще 1—2 часа.

9. За это время сделать одну обминку.


Яндекс.Метрика

edavsssr.ru