Еда в СССРЕда в СССР Еда в СССР

Поиск по сайту

Главная

> Главная > Основы питания > Пищевые вещества

Лечебное питание

> Введение > Описание диет > Составление меню > Ожирение > Диабет

Православная кухня

> Масленица > Великий пост > Пасха > Петров пост > Календарь

Мультиварка

> Рецепты

Салаты

> Рецепты

Закуски

> Рецепты

Для детей

> Рецепты

Супы

> Бульоны > Щи > Борщи > Супы-пюре > Рассольники > Овощные > Картофельные > С макаронами > Крупяные > Бобовые > Солянки > Мясные/Рыбные > Молочные

Мясо

> Свинина > Говядина > Птица > Гарниры

Рецепты

> Рыба > Соусы > Овощи > Каши > Яйца > Варенье

Выпечка

> Дрожжевое    кислое тесто > Хлебо-булочные изделия

Национальные блюда

Украинские Белорусские Узбекские Казахские Молдавские Карело-финские Грузинские

Мой огород

> Картофель

Разделка теста

Готовое тесто делят на порционные куски механически, полумеханически и вручную.

При механическом способе разделки тесто кладут в машину, где оно разрезается на порционные куски определенного веса.

При полумеханическом способе разделки крупный кусок теста взвешивают на столовых весах, подкатывают в виде шара, дают небольшую расстойку (5—8 минут), кладут в машинное гнездо и закрывают крышкой. При помощи пресса из теста формуют лепешку, которую затем разрезают специальными ножами на ровные порционные куски. Широкое распространение получила тестоделительная округлительная машина, которая взвешенный кусок делит на 30 порционных кусков и подкатывает из них шарики весом от 35 до 125 г.

При ручной разделке от теста, выложенного на стол, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут (фитиль) и, держа левой рукой конец жгута, отрывают правой рукой кусок теста; последний кладут на столовые весы с платформой, одновременно сбрасывая с весов положенный ранее кусок теста.

Следует учесть при разделке, что вес кусков теста должен на 12—15% превышать вес готовых изделий, так как при выпечке и остывании получается упек и усушка изделия.

Кусочки теста посыпают сверху мукой, кладут на слегка подсыпанный мукой стол и формуют в виде шариков так, чтобы шов был внизу. Шарики теста укладывают на стол, подпыленный мукой, и после небольшой расстойки (5—7 минут) формуют из них изделия. Шарики теста нужно уложить швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при брожении и выпекании они не соединились и не деформировались.

Лучше всего положить на противень шарики не ровными рядами, а в шахматном порядке, при этом на противень можно уложить большее количество изделий и при выпечке они равномерно пропекаются.


Яндекс.Метрика

edavsssr.ru