Еда в СССРЕда в СССР Еда в СССР

Поиск по сайту

Главная

> Главная > Основы питания > Пищевые вещества

Лечебное питание

> Введение > Описание диет > Составление меню > Ожирение > Диабет

Православная кухня

> Масленица > Великий пост > Пасха > Петров пост > Календарь

Мультиварка

> Рецепты

Салаты

> Рецепты

Закуски

> Рецепты

Для детей

> Рецепты

Супы

> Бульоны > Щи > Борщи > Супы-пюре > Рассольники > Овощные > Картофельные > С макаронами > Крупяные > Бобовые > Солянки > Мясные/Рыбные > Молочные

Мясо

> Свинина > Говядина > Птица > Гарниры

Рецепты

> Рыба > Соусы > Овощи > Каши > Яйца > Варенье

Выпечка

> Дрожжевое    кислое тесто > Хлебо-булочные изделия

Национальные блюда

Украинские Белорусские Узбекские Казахские Молдавские Карело-финские Грузинские

Мой огород

> Картофель

Варка

Варка варенья состоит из двух основных стадий — варки сиропа и варки плодов или ягод в подготовленном сиропе.

Варка плодов или ягод в сиропе может быть однократной, при одновременном использовании всего количества сиропа, и многократной, когда плоды или ягоды заливают частью сиропа, оставляя примерно половину или одну треть для добавления при последующих варках.

Многократная варка применяется в том случае, когда требуется получить варенье хорошего товарного вида, с прозрачным сиропом и целыми, не разваренными плодами или ягодами.

Если же варенье приготовляют для использования в кулинарии, как полуфабрикат для сладких блюд или мучных изделий, то можно ограничиться однократной варкой.

В отдельных случаях могут быть применены наиболее простые способы многократной варки: плоды проваривают в слабом сиропе (0,5 кг сахара на 1 л воды),после чего оставляют на сутки, затем сироп сливают, прибавляют к нему 0,5—0,75 кг сахара (на каждый литр сиропа), кипятят 15 минут и заливают им ягоды или плоды. После этого дают варенью постоять в течение 5—6 часов, а затем варят до готовности.

Доваривают варенье следующим образом: по закипании сиропа варенье снимают с огня и минут через 10 снова ставят на огонь. Обычно такое охлаждение варенья повторяют 5—6 раз, пока не закончится процесс варки.

Многократная варка применяется для крупных плодов и ягод: абрикосов, слив, яблок, персиков. Для некоторых плодов и ягод, независимо от дальнейшего использования варенья, многократная варка не требуется.

Во всех случаях при варке варенья в первую очередь приготовляют сахарный сироп.

Варка сиропа производится в медном тазу, в алюминиевых или эмалированных кастрюлях. Перед варкой сахар просеять, засыпать в таз или кастрюлю и залить водой в указанной пропорции. Варить сироп до полного растворения сахара, после чего посуду снять с огня, положить ягоды или фрукты, вновь поставить на огонь, дать закипеть на сильном огне, слегка встряхивая посуду, чтобы ягоды или фрукты погрузились в сироп. При доваривании надо снимать пену и слегка встряхивать посуду с вареньем.

Очень важно определить момент готовности варенья, так как от этого зависят его качество и дальнейшая сохранность.

Приведем следующие признаки готовности варенья. Если капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму, варенье можно считать готовым. Кроме того, в готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают наверх, а равномерно распределены в сиропе и в большинстве случаев делаются прозрачными.

Для охлаждения варенье перелить в фарфоровую или керамическую посуду, а затем переложить в подготовленную тару и плотно закрыть.

Хранить варенье следует в сухом прохладном месте.


Яндекс.Метрика

edavsssr.ru