Еда в СССРЕда в СССР Еда в СССР

Поиск по сайту

Главная

> Главная > Основы питания > Пищевые вещества

Лечебное питание

> Введение > Описание диет > Составление меню > Ожирение > Диабет

Православная кухня

> Масленица > Великий пост > Пасха > Петров пост > Календарь

Мультиварка

> Рецепты

Салаты

> Рецепты

Закуски

> Рецепты

Для детей

> Рецепты

Супы

> Бульоны > Щи > Борщи > Супы-пюре > Рассольники > Овощные > Картофельные > С макаронами > Крупяные > Бобовые > Солянки > Мясные/Рыбные > Молочные

Мясо

> Свинина > Говядина > Птица > Гарниры

Рецепты

> Рыба > Соусы > Овощи > Каши > Яйца > Варенье

Выпечка

> Дрожжевое    кислое тесто > Хлебо-булочные изделия

Национальные блюда

Украинские Белорусские Узбекские Казахские Молдавские Карело-финские Грузинские

Мой огород

> Картофель

Суп раковый

В граммах на одну порцию: севрюга, белуга или осетрина 123, головизна 75, кости рыбные 75, морковь 40, петрушка 30, сельдерей 10, лук репчатый 20, масло сливочное 25, раки мелкие 3 шт., томат-паста 5, лавровый лист, перец, зелень; для кнельной массы: судак (филе) 50, молоко 50, хлеб пшеничный (мякиш) 10, яйца (белки) 13.

В состав этого супа входит рыбный бульон, нарезанные в виде гребешков пассерованные коренья (петрушка, сельдерей, морковь), репчатый лук, либо сваренная звеном севрюга или осетрина, либо куском — белуга, вареные хрящи, фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клешни и раковое масло.

При изготовлении ракового супа в небольших количествах можно перед подачей положить в порционную металлическую миску спассерованные овощи, кусок рыбы, кусочки хрящей, фаршированные раки, раковые шейки, клешни, кнели и раковое масло.

Продукты залить бульоном и варить на слабом огне 10 минут.

Подавать суп в той же миске, в которой он варился, положить отдельно сваренные кнели и посыпать зеленью.

Если приготовляют большое количество порций, то коренья и лук, слегка спассеровав, следует положить в кипящий бульон и варить 15—20 минут.

Через 5—10 минут после начала варки положить фаршированные раки, добавить специи (лавровый лист, перец), раковое масло.

За 2—3 минуты до окончания варки супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные.

Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить суп и посыпать зеленью.

Обработка раков

У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки, клешни и очистить их.

Панцыри освободить от внутренностей, обмыть.

Наполнить специально приготовленной кнельной массой.

Варить в бульоне или подсоленной воде в течение 10—12 минут.

Приготовление кнелъной массы

Мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить два — три раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем протереть через частое сито.

К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко.

После этого массу посолить.

Приготовление кнелей

Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков.

Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром.

После этого налить воду или бульон и варить 5—6 минут при 85—90°.

Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном.

Приготовление ракового масла

В растопленное сливочное масло положить подсушенную кожицу сваренных раков, растолченную в ступке.

Перемешивая, прогреть на слабом огне 10—15 минут (до тех пор, пока масло не окрасится в оранжевый цвет).

После этого масло залить горячей водой, вскипятить и дать отстояться в течение 25— 30 минут.

Затем с поверхности воды снять масло, процедить и охладить.


Яндекс.Метрика

edavsssr.ru